La viande fait partie intégrante de notre alimentation, mais sa conservation nécessite un soin tout particulier. Quelles sont donc les bonnes pratiques à adopter, en tant que professionnel de l’alimentation ou en tant que particulier ?
La différence entre conservation et maturation
Attention à ne pas confondre ces deux procédés !
Contrairement à la simple conservation, le processus de maturation ou vieillissement à sec exige un dispositif très particulier et non un simple équipement réfrigérant. Ce type d’armoire est ainsi pensé pour permettre à la viande de bien maturer sans risques sanitaires, tout en en sublimant le goût. Si vous êtes un professionnel, il est très intéressant de faire maturer votre viande. Pour ce faire, il vous faudra vous doter d’une armoire de maturation professionnelle spécialement conçue à cet effet.
Vous pouvez également en tant que particulier opter pour ce procédé. Pour ce faire, optez pour un sac dit de maturation, insérez-y votre pièce de viande en veillant à ce que le sac soit bien fermé hermétiquement puis placez le tout au frigo à une température ne dépassant pas 3°C.
Si vous êtes un grand consommateur de produits carnés et souhaitez aller plus loin, il vous est aussi possible d’investir dans une cave de maturation.
La conservation consiste, elle, à bien préserver la viande pour la consommer telle que vous l’avez achetée.
L’importance de bien conserver la viande
La conservation des aliments est une préoccupation majeure en termes de goût mais aussi pour des raisons sanitaires.
Pour garantir une conservation optimale de la viande, il est important de prendre en compte plusieurs facteurs : température, durée, type et conditionnement. Il existe deux types principaux de conservation, à court terme et à long terme.
Conservation à court et long terme
Les aliments conservés à court terme sont ceux qui doivent être utilisés dans un délai raisonnable. Pour cette méthode, vous devrez vous assurer que votre réfrigérateur maintienne une température entre 0°C et 5°C.
Les aliments doivent également être stockés dans des récipients adaptés tels que des sacs ou du papier d’emballage. Ils doivent être emballés hermétiquement afin de minimiser le risque de contamination bactérienne.
Si vous conservez vos aliments sur une période plus longue, tel qu’un mois ou plus, vous aurez besoin d’utiliser le congélateur. La température idéale est comprise entre -18 °C et -20 °C afin de garantir une bonne conservation des aliments sur une période plus longue. Évitez cependant de dépasser 3 mois de congélation.
Le meilleur moyen de conserver votre viande
Lorsqu’il s’agit de conserver correctement la viande au réfrigérateur, il y a quelques règles importantes à suivre :
- Utilisez des sacs spéciaux pour le conditionnement des aliments : ces sacs sont conçus pour ne pas permettre au jus ou aux composants liquides contenus dans certaines pièces (comme le porc) de se répandre librement.
- Utilisez un récipient propre pour chaque aliment : cela permet d’éviter toute contamination croisée entre aliments. Le film alimentaire est également idéal pour conserver une variété d’aliments car il offre une forte résistance aux bactéries. Assurez-vous simplement que le film est adapté au type de nourriture à conserver et qu’il s’adapte hermétiquement autour de la viande pour éviter tout débordement.
- Gardez les aliments emballés hermétiquement : les aliments doivent être parfaitement emballés afin de prévenir la contamination et la dégradation due à l’air froid et sec du congélateur.
- Respectez les limites de temps indiquées : les produits peuvent être stockés pendant une période allant jusqu’à 4 jours au réfrigérateur à des températures inférieures à 4 °C. Si vous devez conserver votre viande plus longtemps, placez-la dans le congélateur ou envisagez un processus spécifique de maturation.
- Ne gardez pas vos aliments au-delà du temps indiqué : votre viande ne devrait pas être stockée au-delà du jour spécifié par le boucher ou le supermarché où elle a été achetée.
